Salamura hazırlanırken;
%8 tuzlu su yapmak için; 80 gr. Tuz 1 litre suda eritilir. Eğer bir litreden fazla salamura gerekli ise, suyun her litresi için 80 gr tuz hesaplanır. Eğer tuz tartılamıyorsa, o zaman %8 tuzlu su, pratik olarak şöyle yapılabilir: Suyun her litresi için 5 yemek kaşığı silme tuz hesap edilir.%10 tuzlu su hazırlamak için 100 gr (veya 6 yemek kaşığı) tuz 1 litre suda eritilir. Eğer istenirse, turşuya, salamuranın %10'u oranında sirke ilave edebilirsiniz.
Sebze Seçerken;
Turşu yapacağınız sebzeleri seçerken sert, taze, kabuklarının parlak görünümlü ve zedelenmemiş olmasına özen gösterin. Sebzeler ne kadar taze ve diri olursa turşunun dayanma süresi de o kadar artar.
Mutlaka turşuluk tuz olarak iri kaya tuzunu kullanın. Çünkü rafine tuz turşunun kısa zamanda yumuşamasına neden olur. Turşuyu, ekşimesi için 18~20°C sıcaklıkta 4-6 hafta bekletin.
Turşu olgunlaştıktan sonra, daha serin bir yerde muhafaza edin. Turşunun üzerinde beyaz, kalın bir zar halinde maya tabakası oluşursa, bunu temizleyin. Şimdi de size örnek olması bakımından bazı kışa hazırlık tarifleri verelim.
SALATALIK TURŞUSU
Malzemeler:
1 kilo kornişon salatalık, Su (mümkünse kaynak suyu) ,4-5 çorba kaşığı kaya tuzu ,1 çorba kaşığı toz şeker
10 diş sarımsak ,2 çay bardağı sirke ,10-12 al maydanoz
Yapılışı; Taze, sert yapılı, küçük boy ve aynı kalınlıktaki salatalıklar kullanın. En uygun çeşit "kornişon"dur. İçlerinde ezik, çürük ve küflü olanları ayırın; üzerlerindeki çamur, toprak v.b. kirleri yıkayın.
Salatalıkları kavanoza doldurun. Tuzunu üzerine ilave edin Sarımsaklarını kavanoz a yerleştirin.
Sirkeyi içine boşaltın. Suyunu salatalıkların tümü salamuranın içinde kalacak şekilde ilave edin.
Maydanozu kapak yapın ve kavanozun kapağını kapatın. Tezgâh üzerinde ya da düz bir zemin üzerinde 2 gün bekletin ki suyu azalırsa ki azalacaktır: üzerine biraz daha su ilave edin. Kapağını sıkıca kapatıp, serin bir yerde 4-5 hafta bekletildikten sonra kullanabilirsiniz.
Salatalık turşusunun yenilecek olgunluğa geldiği şöyle anlaşılır salatalıkların rengi sarıya döner; ortadan ikiye bölündüğünde etinin rengi dıştan içe doğru aynı ve saydam görünüştedir.
Ayrıca tat, koku ve ekşilikteki değişme ile de anlaşılabilir.
KARISIK TURŞU
Malzemeler:
1 kg havuç ,1 kg salatalık ,1 kg körpe yeşilbiber ,1 kg yeşil domates ,5-6 çorba kaşığı turşu tuzu
1 su bardağı sirke ,10-12 diş sarımsak
Yapılışı: Havuçların dışını kazıyın. Sivri biberleri yıkayıp uçlarından biraz kesin. Salatalıkların baslarını alın.
Turşuyu yapacağınız kavanozu dolduracak kadar suda tuzu eritip: sirkesini ilave ederek salamurasını hazırlayın. Hazırladığınız sebzeleri kavanoza değişimli olarak yerleştirin. Aralarına sarımsak dişlerini ekleyin. Salamurayı kavanoza sebzeleri geçecek kadar boşaltın. Maydanozu üzerine yerleştirip kapağını sıkıca kapatın. Kuru ve serin bir yerde 15 gün bekletin
DOMATESLİ ACI BİBER TURŞUSU
Malzemeler:
2 kilo ufak açık yeşil acı biber, 1 kilo domates (salçalık) ,1 su bardağı sirke, 15 diş sarımsak, 6 çorba kaşığı kaya tuzu
Yapılışı: Domatesleri ikiye bölerek geniş bir kabın içine rendeleyin. Biberlerin sapını kesin. Domates rendesinin içine tuzunu, sirkesini, sarımsağını, biberleri katıp güzelce tüm malzemeleri harmanlayın ve ufak kavanozlara doldurun. Maydanozu üzerine yerleştirin ve kapağını sıkıca kapatın.(Domates asit yapacağı için kavanozları bir tepsi üzerine yerleştirirseniz 2-3 gün kadar kavanozdan sızma yapabilir. Suyunu 1 hafta kadar sonra kontrol edin. Azaldığı kadar su üzerine ilave edebilirsiniz. Serin bir yerde muhafaza edin.
KAHVALTILIK
Malzemeler:
1 kg. patlıcan,1 kg. havuç,1,5 kg. domates,500 gr. Kırmızıbiber, yeterince zeytinyağı, sarımsak, tuz
Hazırlanışı:
1- Havuçların kabuklarını soyup yıkayın. Rendeleyin. Bir yanmaz tavada 4-5 yemek kaşığı zeytinyağında havuçları pişirin. Üstüne kapak kapatıp ara ara karıştırın.
2- Fırında ya da ocakta kırmızıbiberleri ve patlıcanları közleyin. Bir tarafta közlenmiş biber ve
patlıcanları soyup tahta üstünde küçük parçalara bölün. Olabildiğince küçük parçalara bölmeye çalışın.
3- Diğer bir tencere yıkamış olduğunuz domatesleri 4′e bölüp tuz koyarak tencerede kaynamaya bırakın. Suyunu çekmeye başladığında karıştırıcı veya süzgeçten geçirin.
4- Tüm malzemeleri karıştırın. Süzgeçten geçmiş domates, kırmızıbiber, patlıcan ve havuçları karıştırın. İçine yeterince tuz (ben deniz tuzu kullandım) , istendiği oranda sarımsak ben 5-6 diş kullandım (sarımsakları ezeceğiz) koyup karıştırın.
5- Isıya dayanıklı bir tepsinin içine tüm karışımı boşaltın. Fırını 150 dereceye getirin. 30 dakikada bir çıkarıp karıştırın. Suyunu çekmesi gerekiyor. 3 defa çıkarıp karıştırın. Toplam 1,5 saate yakın fırında kalmalı.
6- Sıcak şekilde kavanozlara doldurup üstünü örtecek kadar zeytinyağı koyun, kapağını sıkıca kapatın ve ters çevirin. Soğuduktan sonra buzdolabında muhafaza edin. (Ben çok yaptığımda bir kısmını buzlukta tutuyorum, kullanacağım zaman çıkarıyorum)
Hem meze olarak, hem de kahvaltıda afiyetle yenilebilir.
DEEPFREZDE KIŞLIK GIDALARIN SAKLANMASI
Günümüzün modern insanı zamanının büyük bir kısmını çalışmaya ayırdığından pratik gıdalara yönelmektedir. Buna paralel olarak büyük marketlerde deepfrez de dondurularak saklanmış pek çok ürün bulmak mümkündür. Ayrıca evler için buzdolabı şeklinde ve boyutlarında imal edilen deepfrezler bu gün pek çok evde bulunmaktadır. Gıdaların saklanma yöntemlerinden biri olan dondurarak saklama işlemi basit kurallara riayet eden herkes tarafından rahatlıkla yapılabilmektedir.
Bu arada çözdürdüğünüz et ve et ürünlerini bir daha asla dondurmayın.
DONDURUCUYA NELER KONABİLİR ?
Sebzeler:
DOMATES: Domatesi dondurucuya koymanın en iyi yolu bütün olarak koymaktır. Bu iş için İnce uzun domatesler tercih edilmelidir. Kabuğu zedelenmemiş çok yumuşamamış domatesleri seçip iyice yıkayıp kâğıt havlu ile kurulayın. Her poşete 2-3 adet koyup havasını çekip bağlayın. Kullanmak istediğinizde poşetten çıkarıp musluğun altına tuttuğunuzda kabukları hemen çatlıyor ve soyuluyor. 1 dk. dışarıda bekleyince bıçakla kolayca doğranıyor. Her türlü yemekte kullanabilirsiniz. Ama asla çözdürerek kullanmayın.
Diğer bir yöntem de domatesi rendeleyip buz kalıplarına döküp dondurun. İyice donunca kalıplardan çıkarıp poşetleyin. Bu şekilde poşetten alıp buzluyken tencereye atıp kullanabilirsiniz. Makarnalara sos olarak kullanmak için daha büyük kapaklı kaplara ya da poşetlere koyarak dondurun. Çıkarınca tencereye atın ve çözününce içine zeytinyağı ve tuz ekleyin. Piştiğinde domates sosunuz hazır olacaktır.
KIRMIZIBİBER: Kırmızıbiberleri sağlam olanlarını ayırın ve içlerini dolma yapacak gibi açarak temizleyin. İyice yıkayıp ters çevirerek sularının süzülmesini sağlayın. İyice kuruladıktan sonra iki biberi iç içe geçirerek 6-8 adet olacak şekilde poşetleyin. İyice havasını alıp poşeti bağlayın. Kullanmak istediğinizde önce dolma harcını hazırlayın. Çünkü bu biberler dondurucudan çıkar çıkmaz yani çözünmeden doldurulup pişirilmelidir yoksa biberin tadı bozulur. Dondurucudan çıkan biberleri birkaç saniye beklettikten sonra hafifçe oynatırsanız zaten kolayca birbirlerinden ayrılıyorlar.
Ya da kırmızıbiberleri ince ince yemeklik doğrayıp poşetleyin. Çıkarınca buzluyken yemeğin soğanını kavururken içine atıp kavurmaya devam edin.
YEŞİL DOLMALIK BİBER: Aynı kırmızıbiber gibi hazırlayın. 2-3 tanesini iç içe geçirerek poşetleyin. Kırmızıbiber gibi pişirin. Eğer biberleri elinizle değil de bıçakla düz keserek açıyorsanız kenarlarından artan biber parçalarını da atmayın. Küçük küçük doğrayıp poşetleyin. Yemeklerinizde kullanabilirsiniz.
TAZE FASULYE: Taze fasulyeleri doğramadan önce iyice yıkayın. Doğradıktan sonra ne kadar çok suda beklerse o kadar vitamin kaybeder çünkü. Yıkadığınız fasulyeleri havluyla ya da gazeteye sererek iyice kurutun. Temizleyin. Yarım kiloluk poşetler olacak şekilde ayırıp poşetleyin. Havasını alıp poşeti bağlayın. Kullanacağınız zaman yemeğin soğanını salçasını kavurduktan sonra fasulye poşetini elinizle ovuşturun hemen ayrılacaktır. Buzluyken tencereye atın ve iyice kavurarak pişirin.
BAMYA: Bamyaları iyice yıkayıp kurutun. Daha sonra tepesi kubbe şeklinde olacak şekilde temizleyin. Poşetleyip havasını alıp bağlayın. Pişireceğiniz zaman poşeti tencereye boşaltıp limonlu su ile bir taşım kaynatıp süzün ama suyunu atmayın. Kıymayı soğanı kavurduktan sonra bamyaları içine atın haşladığınız sudan ilave ederek pişirin. Limonla pişirmek istemiyorsanız bol domates kullanın.
PATATES: Patatesleri istediğiniz şekilde dilimleyin İyice yıkayıp kurulayın. Hiç suyu kalmaması gerekiyor. Bu yüzden mutfak bezleri ile kurulayabilirsiniz. Kuruyan patatesleri una bulayın. Hemen poşetleyip dondurun. Bu şekilde hazır satılan patatesler gibi oluyor. Dondurucudan çıkarınca hiç çözdürmeden bol yağda kızartın. Özellikle fritözde kızarmanızı tavsiye ederim.
BÖRÜLCE: Aynı taze fasulye gibi hazırlayıp poşetleyin ve aynı şekilde pişirin.
MAYDANOZ VE DEREOTU: Maydanozun yapraklarını ayırın iyice yıkayıp sebze kurutucuda ya da süzgeçte kurutun. Poşete koyup havasını alıp bağlayın. Yalnız poşeti düğümlemeyin kolay açılabilsin ki alıp tekrar dolaba koyabilin. Kullanacağınız zaman poşeti elinize alıp ovuşturun. Yapraklar kırıldığı için doğranmış gibi olacaktır. Yemeklerde ve salatalarda kullanabilirsiniz.
ISPANAK VE SEMİZOTU: Ispanak ve semizotunu iyice yıkayıp kurutun. Doğrayın ve poşetleyin. Kullanacağınız zaman donmuş olarak tencereye koyup kavurun. Yemek olarak ve kavrulan börek içi olarak kullanabilirsiniz. Ama çok uzun süre saklamayın tadı bozuluyor.
HAVUÇ: Havucu iyice temizleyip küçük küpler halinde doğrayın ve poşetleyin. Garnitürlerde ve yemeklerde kullanabilirsiniz.
KABAK+PATATES+HAVUÇ: Bu üçlüyü iyice yıkayıp küçük küpler halinde doğrayın. Çocuğunuza sebze çorbası yapacağınız zaman hazır olarak kullanın. Ben çalıştığım için oğlum küçükken böyle şeyler üretmek zorunda kaldım ve çok işime yaradı.
TAZE BARBUNYA: Taze barbunyaları temizleyip poşetleyin. Pişireceğiniz zaman dondurucudan çıkarıp kuru barbunya gibi pişirin tabiî ki daha kısa sürede.
MEYVELER:
* Komposto yapmak için erik, kayısı, kızıkcık, çilek, vişne, böğürtlen koyabilirsiniz. Meyveleri iyice yıkayıp kurutup poşetleyin. Çıkarınca komposto yapacaksanız tencereye atıp üzerine su ilave edip kaynatın. Taze meyveleri komposto yaparken şekeri su kaynamadan koyarsanız meyveler dağılmaz.
* Meyveleri reçel yapmak için koyuyorsanız(sadece çilek ve vişne koyuyorum reçellik) Vişnenin çekirdeklerini çıkarıp poşetleyin. Reçel yapmak için üstüne şekeri ilave edip ocağa koyun.
* Portakal ve limon kabuklarını rendeleyip küçük poşetlerle dondurun. Keklerde kullanabilirsiniz.
* Kuru fasulye, barbunya, nohut, göce gibi bakliyatları bir gece önceden ıslatın daha sonra süzüp poşetleyin. Böylelikle ilk aşamayı geçmiş olacaksınız. Ya da haşlayarak poşete koyup saklayabilirsiniz.
* Sarımsakları ezip plastik bir kabın içinde dondurabilirsiniz. Donana kadar çok koku yapıyor ama iyice donduktan sonra bu koku kalmıyor. Daha sonra kaşıkla üzerinden kazıyarak istediğiniz kadar kullanabilirsiniz.
DİĞER GIDALAR
* Yaprak sarması, karalâhana sarması ve çeşitli biber dolmalarını poşetleyip saklayabilirsiniz. Çıkarınca donuk olarak tencereye dizin üzerine zeytinyağı ve sıcak su ekleyip kısık ateşte pişirin.
* Eğer çok vaktiniz yoksa kıymayı soğan ve salça ile kavurup dondurabilirsiniz. Sakın tuz koymayın. Tuz asitleşmesine neden olabilir. Yemeklerinize hazır kıyma ile başlayıp zaman kazanabilirsiniz. Bu şekilde karnıyarık içini de hazırlayabilirsiniz.
* Her türlü köfteyi hazırlayıp dondurabilirsiniz. Ben pirinçli köfte, kuru köfte, sulu köfte için köfte, balık köftesi, tavuk köftesi, sebze yemekleri için küçük köfteler hazırlayıp yağlı kâğıt serdiğim tepside donduruyorum. Daha sonra poşetleyip kaldırıyorum. İstediğinizde içinden yeteri kadar alıp kullanabilirsiniz.
* Et döner ve tavuk döner hazırlayıp dondurabilirsiniz.(yapılışını daha sonra anlatacağım.)
* Un kurabiyesi hazırlayıp istediğiniz formda streç filme sarıp dondurun. Kullanacağınız zaman dondurucudan çıkarıp dilimlenecek kadar yumuşayınca dilimleyip fırınlayın.
* Artan keklerinizi streç filme sarıp dondurun. Yemek istediğinizde çıkarıp oda ısısında bırakın yavaş yavaş koyduğunuz andaki tazeliğine dönecektir.
* Hazır yufkadan sigara böreği, buzluk böreği, mantarlı börek(yapılışını daha sonra vereceğim) vb börekler hazırlayıp yağlı kâğıt serdiğiniz tepside dondurun. Daha sonra poşetleyin. Çıkarınca donuk olarak tepsiye dizip yumurta sarısı sürerek pişirin.
* Mantı makarnaları doldurup dondurun acil durumlarda çok işe yarıyor. Özellikle çocuğunuz gecenin bir yarısı mantı diye tutturursa:))
* Ev mantısı hazırlayıp poşetleyip dondurabilirsiniz.
* Küçük küçük doğradığınız işkembeyi dondurup saklayın. Çorba için hazır olur.
* Eğer küçük bebeğiniz varsa onun için her gün ayrı çorba hazırlamaya yetişemiyorsanız hazırladığınız çorba hiç ellenmemişken buz kalıplarına döküp dondurun ve poşetleyip üzerine tarih atın. 6 hafta tazeliğini koruyacaktır. Çıkarınca küçük bir kaba koyup çok kısık ateşte eriterek kullanın.
* Milföy hamuru yapıp dondurabilirsiniz.(Yapımını daha sonra vereceğim)
* Eğer balık dondurmak istiyorsanız balığı iyice temizleyip yıkayın. Süzüldükten sonra bir tabağın içinde dondurucuya koyun. Biraz sertleşince çıkarıp suya daldırın. Üzerini ince bir buz tabakası kaplaması gerekiyor. Daha sonra poşetleyip dondurun. Kullanacağınız zaman dondurucu kokusu sinmesin istiyorsanız ve iyice çözdürüp kullanacaksanız süt içinde çözdürün.
* Ben hamsileri temizleyip kılçıklarını çıkarıp birbirine yapıştırıp mısır ununa bulayarak tepsiye diziyorum. İkinci kat olacaksa arasına yağlı kâğıt koyuyorum. İstediğinizde dondurucudan çıkarıp fritözde bol yağda kızartın. Çok lezzetli olur.
* Hamsi tava yapmak isterseniz hamsileri temizleyip mısır unuyla unlayıp sırt sırta dizin. Bunun için tek kullanımlık piknik tabaklarından faydalanın. streç filmle sarıp dondurun. Kullanacağınız zaman tabaktan direkt tavaya alarak pişirin.
* Tavuk dondurmak istiyorsanız parçalanmış tavuğu iyice yıkayıp kurulayın. Poşete yan yana dizip dondurun. Üst üste gelmemesine dikkat edin. Çözünürken eşit zamanda çözünmezler çünkü. Çözdüreceğiniz zaman buzdolabının alt rafına alıp çözdürün.
* Ben 2 kilo kıyma alıp rasgele 100 gr. lık paketler hazırlıyorum. Poşetin içine incecik yayıp donduruyorum yemek yapacağım zaman çok kısa sürede çözünüyor.
* Evde kalmış olan peynirlerinizi dondurucuda saklayın. Çözdürüp börek içi olarak kullanabilirsiniz.
* Ev yapımı et yada tavuk suyu hazırlayın. Buz kalıplarına döküp dondurun. Böylelikle az miktarda kullanmak istediğinizde sorun olmaz.
* Hazırladığınız meyve sularının bir kısmını buz kalıplarında dondurun. Meyve suyunu servis ederken bu buzları kullanın. Böylelikle normal buz gibi çözünüp meyve suyunun tadını değiştirmez.
* Mumlarınızı da dondurucuda saklayın. Kullanırken daha uzun süre yandığını göreceksiniz.
Aslında bu işlediğimiz konu bana burada ayrılan yerden çok ama çok daha fazla yer kaplayan çok geniş bir konu olduğundan reçelleri ve diğer saklama yöntemlerine maalesef burada yer kalmadı. Ancak bu konularda bilgi ve püf noktaları isterseniz dergimize maille bildiriniz ki daha sonraki sayılarda o konuları da anlatalım.
Herkese sağlık ve afiyet dolu günler diliyorum.