| Hazır yemek sektörünün gıda mühendislerinden beklentileri; sorunlar ve çözüm önerileri Ülkemizde 2009–2010 Eğitim Öğretim yılı itibariyle YÖK’e bağlı 94 devlet üniversitesi ve 45 vakıf üniversitesi olmak üzere toplam 139 üniversite bulunmaktadır. Bu üniversitelerde ziraat fakültelerine ya da mühendislik fakültelerine bağlı olmak üzere toplam 39 üniversitede gıda mühendisliği bölümü bulunmaktadır. Bunlardan birkaç tanesi halen öğrenci almamıştır. Bir tanesi sadece lisansüstü eğitim vermektedir. Diğerleri de lisans ya da yüksek lisans düzeyinde eğitim vermektedirler. Bazı üniversitelerde ikili öğretimde mevcuttur. Ayrıca yakın zamanda -gayri resmi rakamlar olmak üzere- 4 ya da 5 üniversitede daha gıda mühendisliği açılabileceği öngörülmektedir. Bu rakamlar ışığında üniversitelerin gıda mühendisliği bölümlerine her yıl en az 30 – 40 öğrenci gibi bir rakamla kayıt yapılsa 39 üniversitede toplamda 1170 – 1560 kadar öğrenci –ki bu rakam artış ya da azalış gösterebilir- kayıt yapmaktadır. Her sene 1000 öğrenci mezun verildiği düşünüldüğünde bu kadar öğrencinin büyük kısmı özel sektörde çalışmak durumundadır. Son yıllarda ekonomik gelişmeler doğrultusunda firmalar personel yemeklerini dışarıdan temin etmeyi tercih etmektedirler. Böylece son 10 yılda hazır yemek sektörü hızlı bir gelişim göstermiştir. Bu gelişimi takiben gıda mühendisleri de özel sektörün bu dalında istihdam edilir duruma gelmişlerdir. Tabi bu sektöründe her sektörde olduğu gibi sorunları ve istihdam ettiği nitelikli elemandan beklentileri bulunmaktadır. Hazır yemek sektörü de gıda mühendislerinden aşağıdaki konularda destek ve çözüm beklemektedir: •Üretim izinlerinin alınması ve devletle ilgili prosedürlerin yerine getirilmesi,•Mönünün planlanması ve maliyeti,•Hijyenik üretimin gerçekleştirilmesi•Kalite yönetim sistemleri (ISO 22000, ISO 18000) nin kurulması ve devam ettirilmesi,•Personelin eğitimi,•Stok ve stok maliyetleri,•İhale hazırlıkları,•Satış pazarlama, Gıda mühendisliği eğitiminde üniversitelerde öğrenciler aşağıdaki konularda gerekli eğitimi alabilmekte ve bu konularda sektöre çözüm üretebilmektedirler:–ISO 22000 ve diğer gıda güvenliği sistemleri hakkında bilgi sahibi.–İşletmede gerekli hijyeni sağlayabilme.–Gıdanın yapısı, raf ömrü gibi kriterleri bilmesinden dolayı depolama koşullarını bilmesi/stok takibi yapabilmesi.–Temel mühendisliği bilmesinden dolayı maliyet hesaplarını yapabilme.–Personel eğitimi verebilme.–Sorumlu müdür olabilme ve bürokratik işlemleri yapabilme–Satın alma ve hammadde kabul işlerini yapabilme.–Beslenme dersi çerçevesinde öğünlerin kalori değerlerini hesaplayabilme –ki bu konu aslında diyetisyenin görevi olup sınırlı sayıda işçi çalıştıran yerlerde diyetisyen olmadığından gıda mühendisinden istendiği için yapılmaktadır. Bu avantajlarının yanında gıda mühendisliği bölümü mezunlarının büyük çoğunluğu pişirme tekniklerini bilmemeleri ve mönü planlaması konularında bilgi sahibi olmamaları onların zayıf yönleri olarak sıralanabilir. Yukarıda saydığımız beklentilere çözüm getirmek için gıda mühendisliği bölümlerinde -internet üzerinden ulaşabildiğimiz rakamlara göre yaklaşık 9–10 üniversitede- lisans ya da yüksek lisans düzeyinde, 2 yada 3 kredilik “Hazır yemek teknolojisi”, “Dondurulmuş Hazır Yemek Sistemleri” yada “Endüstriyel Yemek Üretimi” adı altında seçmeli dersler mevcuttur. Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünde de kuruluşundan bu yana “Hazır Yemek Teknolojisi” adı altındaki dersimizde yukarıda sayılan konuların birçoğu hakkında eğitim verilmekte, vaka analizleri yaptırılarak mönü planlama ve maliyet ilişkisi irdelenmekte hatta ihale hazırlığı yaptırılarak bürokratik işlerin yoğunluğu ve zorluğu konularında öğrenciler bilgilendirilmektedir. Bunlara ilaveten pişirme teknikleri, gıda mühendisinin hazır yemek sektöründe yapması gereken rutin işler gibi konularda da (numune alma ve saklama, rutin analizler vb) bilgi verilmekte ve öğrencinin sektöre maksimum bilgi ve donanımla girmeleri sağlanmaktadır Saydığımız beklentilerin yanında sektörde aşçı ile gıda mühendisi arasında yetki yada konum gibi konularda tartışma çıkmakta hatta aşçı, gıda mühendisinden yemek yapmasını istemekte; gıda mühendisi de aşçının mühendisin sahip olduğu bilgilere sahip olup olmadığını test etmektedir. Bu sorun firma sahibi tarafından görev yetki sorumlukların tespiti ve taraflara ilanı ile minimum seviyeye indirilebilir. Hazır yemek sektöründe aşçı ile gıda mühendisinin koordineli çalışmaları o işletmenin başarısı için olmazsa olmaz koşullardan bir tanesidir. Bazı yeni kurulan işletmelerinde ekonomik olması bakımından yeni mezun gıda mühendisi çalıştırmaları ama onlardan tecrübe sahibi mühendis kadar iş istemeleri de sorun yaratan konulardan bir tanesidir. Her yeni mezun gibi, gıda mühendisleri de bir işletmeye girdiklerinde o işletmenin kültürünü yapısını öğrenme için zamana ihtiyacı bulunmaktadır. Bu konuda yine sorumluluk işletme sahibine düşmektedir. Bütün bunlar göz önüne alındığında sektörün gıda mühendisinden beklentilerini ve çözümlerini aşağıdaki gibi sıralayabiliriz. •Bütün gıda mühendisliği bölümlerine lisans düzeyinde seçmeli de “Hazır Yemek Teknolojisi” olsa dersi konulması, •Sektör ile gıda mühendislerini bir araya getiren bilgilendirme toplantıları yapılması, •Hazır yemek sektöründe çalışan tecrübeli gıda mühendislerinin deneyimlerinin öğrencilere aktarılması, •Tarım il müdürlüklerindeki gıda mühendislerinin / denetmenlerinin sektördeki sorumlu yöneticilerden beklentilerinin paylaşılmasının sağlanması, •Teknik geziler ile yerinde üretimi gösterip bilgilendirme yapılması •Son ve en önemli olarak SEKTÖRÜN İŞE ALIMLARDA GIDA MÜHENDİSİNİN ÖZGEÇMİŞİNDE YEMEK TEKNOLOJİSİ DERSİNİ ALANLARDAN İSTİHDAM YAPMASI sıralanabilir. |
