| GIDA İŞLETMELERİNDE PERSONEL HİJYENİ Prof. Dr. Medeni MASKAN University of Gaziantep Engineering Faculty Food Engineering Dept. Gaziantep, TURKEY Hijyen kelimesi, Yunancada sağlık anlamındaki “hygies” kelimesinden türetilmiş olup sağlık için gerekli koşulların sağlanması ve sürdürülmesi için öngörülen uygulamalar anlamındadır. Hijyen, hastalık nedenlerini ortadan kaldırarak hastalıklardan korunmayı sağlar. Kişisel hijyen ise bir kişinin vücudunun temizliğine işaret eder. Personel hijyeni, üretim zincirinin en önemli ve çoğu zaman en zayıf halkasıdır. Diğer alanlarda ne kadar mükemmel olunursa olunsun, kişisel hijyen konusunda yaşanacak zaaflar her şeyi bozacağı için, işletme hijyeninin temelini kişisel hijyen oluşturur. Bu nedenle; sanitasyon uygulamalarında üretim ve servis sırasında gıdalara elle temas eden personelin hijyeni çok önemlidir. Gıda işlemede gıdayı bir şekilde elleyen kişiler birçok hastalığa sebep olan bakterilerin taşınmasına neden olabilirler. Bir bakıma insanlar, gıda kontaminasyonunun ana kaynağıdırlar. Çalışanlar saç, eller, nefes, ter, önemsiz öksürük ve aksırıkları ile hastalığa sebep olan mikroorganizmaların taşınmasına yol açarlar. Bu nedenle, gıdayı ellemeden önce sanitizer kullanmalıdırlar. Hasta personelin gıdayla veya gıdanın işlenmesinde, hazırlanmasında, sunulmasında kullanılan donanım veya kap ile temasta bulunmaması gerekir. İnsanlarda Olası Bakteriyel Kontaminasyon KaynaklarıDeri: Deri sürekli kendini yenileyen bir organdır. Deri; ter, yağ ve dış tabakadaki ölü hücrelerin geçici bir süre için biriktirilmesi amacıyla çalışan bir organ görevini üstlenir. Bu materyaller (ter, yağ, ölü hücre), toz, kir ve yağ gibi çevresel maddelerle karışınca ideal bir bakteri gelişme ortamı oluşur. Böylece deri, potansiyel bir bakteri kontaminasyon kaynağı haline dönüşür. Salgılar oluşur ve bakteriler gelişmeye başlar. Gıda ile uğraşan kişi o bölgeyi kaşıyarak veya ovarak bakterinin gıdaya taşınmasına sebep olur. Bu durum gıdanın raf ömrünün kısalmasıyla veya gıda kaynaklı hastalıklarla sonuçlanır.Parmaklar: Bakteriler, alet-ekipmana, gıdalara, giysilere ya da vücudun diğer bölgelerine elle dokunmakla taşınabilir. Şayet parmaklarda kirlilik varsa çalışanlar, kontaminasyonu azaltmak için ellerini mikroorganizmalardan arındıracak sanitizerler kullanmalıdırlar. Plastik eldivenler, patojen bakterilerin parmaklardan ve ellerden gıdaya bulaşmasını önlemede bir çözüm olabilir.Takılar: Takılar, gıda işleme veya servis alanlarında, makinelerin bulunduğu ortamda güvenlik tehlikelerini azaltmak için takılmamalıdır. Çünkü, kontaminasyona sebep olabilir veya doğrudan gıdaya karışabilirler.Tırnaklar: Bakteri yayılmasının en basit yollarından biri tırnakların içindeki kirlerdir. Elleri su ve sabunla yıkamak geçici bakterileri uzaklaştırır, bir antiseptik veya sanitizer kullanmak ise kalıcı bakterileri kontrol eder. Alkol kullanımı, her iki tür bakterinin kontrolünde ve uzaklaştırılmasında çok etkilidir.Saçlar: Mikroorganizmalar saçlarda da bulunur. Başını kaşıyan personel, gıdayı ellemeden önce ellerini mikroorganizmalardan arındırmalı ve bir bone ya da örtü ile saçını örtmelidir. Saçlardaki yağlanma yüzünden, kafa derisindeki saçlar S.aureus ve Pityrosporum gibi mikropların gelişimini hızlandırırlar.Gözler: Gözün kendisi normal olarak bakteriden arınmış durumdadır. Fakat hafif bakteriyel enfeksiyonlar gelişebilir. Bakteriler ayrıca kirpiklerde ve burun ile göz arasındaki kıvrımda da bulunabilir. Gözleri ellemek suretiyle eller kontamine olabilir. Dolayısıyla, gıdaya temas sonucunda gıda da kontamine olur.Ağız: Ağızda ve dudaklarda birçok bakteri bulunur. Hapşırma sırasında bazı bakteriler havaya karışır ve işletmede bulunan gıdaya konarlar. Bu tip hastalıklar bu gibi yollarla gıdalara geçebildiği gibi diğer insanlara da bulaşabilir. Dişleri fırçalamak, dişlerde plak oluşumunu önler ve personelin öksürdüğünde ve hapşırdığında çıkan tükürük salgısının gıdaya taşınması sonucu oluşan kontaminasyonun derecesini düşürür.Burun ve Solunum Sistemi: Burun ve boğaz, ağza göre daha sınırlı bir mikrobiyal popülasyona sahiptir. Bunun sebebi vücudun etkili filtre sistemidir. Burun ve solunum sisteminde bulunan mikroorganizmalar; Staphylococci, Streptococci ve Diptheria etkenleri bulunur. Bu sistemler aracılığıyla bulaşan hastalıklar; nezle, sinüs enfeksiyonu, anjin, larenjit, bronşit, grip gibi hastalıklardır. Bu hastalıkların çoğu oldukça bulaşıcıdırlar, bu yüzden bu enfeksiyonları taşıyan kişilerin çalışmalarına izin verilmemelidir. Bu etkenleri taşıyanlar, temas ettikleri gıda ürünlerini tehlikeye sokarlar. Öksürük veya aksırıklarla bulaşıcı ajanları içeren mukus damlalarını çevreye yayarlar. Bulaşıcı mikroorganizmaların kontaminasyonundan korunmak için eller sanitizer kullanılarak olabildiğince temiz tutulmalıdır. Hastalık Bulaşma Yolları1. Direkt BulaşmaBir çok hastalık, başka bir insana yakın temasta bulunularak, mikroorganizmaların transferi şeklinde gerçekleşir. Grip, tifo, tüberküloz, dizanteri hastalıkları bu şekilde bulaşırlar. Solunumla ilgili hastalıklar ise; insan konuşurken, öksürürken ağızdan veya burundan gelen küçük partiküllerin taşınması sonucu gerçekleşir. Eğer bu partiküller toz ile karışırsa, belirsiz bir zaman birimi boyunca havada asılı kalır, sonra diğer bir insan nefes alırken bu partikülleri vücuduna alır.2. Endirekt BulaşmaMikroorganizmalar su, gıda ve toprak vasıtasıyla bulaşarak bulaşıcı hastalıklara sebep olurlar. Cansız objeler de (kapı, telefon, kalem, kitap vb) mikropların transferine/bulaşmasına yol açarlar. Salmonellosis ve dizanteri gibi hastalıklar endirekt bulaşma ile yayılabilirler. Endirekt bulaşma ile iletilen mikroorganizmaların azaltılması için kapılar ve musluklarda el kontrollü sistemden ziyade otomatik kontrollü olmalıdır. Hijyenik Uygulamalar İçin ZorunluluklarPersonel hijyeni ve eğitimi çok özel bir önem taşır. İşveren, hijyene ne kadar önem verdiğini personel/işçi seçimiyle gösterir. Seçilen personelin/işçinin bulaşıcı nitelikte herhangi bir hastalığının olmaması ve temizliğe özenle dikkat etmesi gerekir.El Yıkama: Gıda kaynaklı kontaminasyonun yaklaşık % 25’i ellerin uygun olmayan şekilde ve yetersiz yıkanmasına bağlanır. Sabunla el yıkama 10 saniyeden daha az bir süre olursa mikrobiyal yükü yeteri kadar azaltması mümkün değildir. El yıkama (sabun+su ile) eldeki yağı çözerek, geçici bakterilerden kurtulmayı sağlar. Sadece deterjan kullanımı geçici bakterileri uzaklaştırırken florada doğal olarak bulunan bakterileri etkilemez. Deterjan ile sanitizerin beraber kullanımı geçici bakterileri uzaklaştırırken, floradaki mikroorganizmaların zarar görmesini sağlar. El yıkama alışkanlığının kazandırılması için, el yıkama alanlarının işçilerin kolaylıkla ulaşabileceği bir yerde, özellikle de işletmenin girişinde olması ve temizlik maddelerinin her zaman yeterli miktarda olması gerekmektedir. Aşağıdaki durumlarda personelin ellerini bileklerine kadar yıkaması sağlanmalıdır:· İşe başlamadan önce· Yemekler ve dinlenme aralarından sonra· Tuvaletlerden sonra· Herhangi bir nedenle iş yerinden ayrılıp dönüldüğünde· Prosesteki çalışma alanı değiştirildiğinde· Beklenmeyen bir kirlenmenin ardından· Çöp veya toprakla uğraştıktan veya kirlenmiş maddelere dokunduktan sonra· Isıl işlem görmemiş gıdalara dokunduktan sonra· Parayla uğraştıktan, sigara içtikten, öksürükten ve aksırıktan sonra ve mendil kullandıktan sonraYıkamada sabuna ilave olarak mikrop öldürücü (antiseptik) çözeltilerden yararlanılmalıdır, bez havlu yerine kağıt havlu kullanılmalıdır. Etkin bir el yıkamanın dışında;
|
