| Antalya ve yemek kültürü Mehmet Işık Sous Chef De CousineMardan Place Antalya birçok kültürün tarihi boyunca günümüzde de geldiği bir şehirdir.Tarih boyunca pamphylia, Likya, Lukka, Pergamos, Bergama’lılar birçok dönemde Antalya’da yaşamış.Günümüzde de biraz göçmen kültürününde yer aldığı özellikle toroslarda yaşayan göçebe kültürünün,hala yaşadığını görmek mümkün. Bu gün Antalya yerleşik kültürüne geçmiş durumda, tabiki bütün bunların yemeğe yansıyan tarafını görmekteyiz. Tüm bunlar güzel mozaik oluşturmakla birlikte yemeklerin kendine has kimlikleriyle Antalya şehrine renk katmaktadır.Şehrin merkezine gittiğinizde bu yemekleri tadabileceğiniz özellikle Kale içinde bir kaç restaurant bulmak mümkün. Deniz kenarında bir mekan oluşundan, balık çeşitleri açısından çok zengin restaurantlar bulabilirsiniz. Çünkü Akdenizin balıklarını Antalya’da bulup yemek mümkün.Lara tarafından, Lara plajlarına giderken bir çok restaurantlar var. Bu restaurantların çoğu balık lezzetlerini ve bölgedeki otları sunuyorlar. Antalya da benim kişisel olarak beğendiğim. Tahinle yapılan Antalyaya özgü tahinli piyaz çok güzel bir lezzet.Eğer bunu denemediyseniz mutlaka tatmanızı öneririm.Akdeniz mutfağının yanında Türkiyenin pek çok yerinden yöresel yemeklere, Dünya mutfağından, fast fooda kadar bir çok seçeneğiniz var.Dünyanın en zengin beş mutfağı arasında yer alan Türk mutfağının genelde kebablardan, harlı ateşte pişen et yemeklerinden oluştuğu kanısı vardır.Oysa ki Türk mutfağı çorbalar, mezeler, salatalar, börekler, zeytinyağlılar, sebze yemekleri, etli yemekler, deniz ürünleri, av hayvanları, tatlı ve hoşaflar, şerbet çeşitleri ile inanılmaz zenginlik taşır. Türk yemek kültürü içinde önemli yere sahip olan, Akdeniz mutfağı özünü iklim ve denizden alan,Çok sayıda balık çeşitliliğine sahiptir.Akdeniz iklimlerinin doğal ürünü zeytinyağı Antalyanın yemek kültüründeki yerini almıştır.Zeytinyağı ile yapılan sağlıklı ve leziz sebze yemekleri, yöresel otlar, dolmalar,mezeler, Akdeniz bölgesine ait otlardan oluşan salatalar ve tatlılarda kullanılmaktadır.Bölgede yetiştirilen meyve ve kavun içinde sunulan el yapımı dondurma çeşitleri Antalyaya has bir şekilde sunuluyor.Antalya yörelerinde gezinirken vereceğiniz molalarda, gözleme evleri ve çay bahçelerine rastlıyorsunuz. Çaybahçelerinde taze demlenmiş çay ile birlikte köy ürünü nefis Antalya gözlemeleri tadıyorsunuz.Akdeniz iklim özelliğinin egemen olduğu Antalyada bazı günler dört mevsimin bir anda yaşandığını farkedersiniz. Zenginliklerimizin farkına varamadığımızı, hazinelerimizi keşfetmeye başladığımızda anlıyoruz. Türk Mutfağı’nı, dünyanın seçkin mutfakları arasına koyan yemek uzmanları, bu konuda sadece ortada görülen kıymetler üzerinde değerlendirme yapıyorlar. Oysa keşfedilmemiş, kayıt altına alınmamış yöresel mutfakların zenginlikleri, Anadolu Medeniyetleri kadar zengin. Zaten bu medeniyetlerdir ki Anadolu’yu 2000 yıldan fazla bir zamandır zenginliklerle yoğuran. Antalya, Anadolu platosunun güneyinde, Toros Dağları ile Akdeniz kıyı şeridi arasında, Konargöçer ( yörük ) kültürü ile Akdeniz Kültürünün eş zamanlı yaşandığı bir bölgedir. Antalya, bulunduğu coğrafya ile Torosların kekik kokusu ve Akdeniz’in deniz kokusunu birleştirdiği gibi, Yörük yemek alışkanlığı ile Akdeniz yemek alışkanlığını birleştirmiş ve lezzete özel bir ruh vermiştir. Bu sağlam ruhu bugüne kadar araştırmalar yapılamadığı, kayıt altına alınamadığı için, gizli bir hazine gibi içimizde sakladığımızı anladık. Yemek, bir kültürü açığa vurur. Köklü bir kültürün hazinelerinden biridir mutfak. Yemek sadece mutfakta pişirilen ve doyuma cevap veren gereksinim olarak algılanamaz, toplumların yaşam biçimlerini, birikimlerini açığa çıkarır. Dünyada zeytin, buğday ve üzümün bir arada oluşturduğu yemek kültürü sadece Akdeniz’de vardır, zeytin; zeytinyağı ile lezzeti, buğday; hamur ile doyumu, üzüm; suyu ile keyifi sağlar.”demiştir. Buna ilave olarak, Antalya Mutfağına Konar göçer kültürün ana lezzeti olan yoğurt eklenmiştir.Antalya Mutfağı bu temel lezzetlerin yanında Arap Mutfağının en karekteristik ürünü susam (tahin ) ve sarımsağı da yemeklerine katmıştır. Sağlıklı bir mutfağın konuşulduğu günümüzde, Antalya Mutfağı sebze ağırlıklı yapısının yanında deniz ürünleri ve c vitamini deposu narenciye çeşitlerinden yapılan reçelleri ile dünyaca ünlenmektedir. Bergamut meyvesinin kabuklarından yapılan bergamut tozu, siyah çayın içine karıştırıldığında dünyaca ünlü “early greay” çayı elde edilir. Torosların üzerinde yetişen Toros Kekiği hem çay olarak içilir hem de alınan kekik suyu anti-kollestrol olarak kullanılır. Antalya’daki aktarlar doğal bitki ilaçlarıyla her geçen gün daha da ünlenmektedirler. Antalya’da, Antalya yemeklerini ve uluslararası yemekleri sunan her bütçeye uygun restoranlar yerleşim merkezlerinde bulunur. Türk mutfağı ve TürklerTürkler Asyalı olarak zengin bir malzemeye sahiptirler. Mezopotamyalılar’ın baharatlı, çiğ etli tatlılarını Asyalı malzemeyle birleştirmişler, Anadolu ekolojisinin çok çeşitli otların, Doğu Karadeniz kıyılarının hayvansal ürün elde etme yöntemlerini ekleyerek çok çeşitli bir yemek kültürü oluşturmuşlardır. Yani çeşitli kültürlerin karışımından, zengin bir yemek kültürü yaratmışlardır. Türk mutfağının dört büyük özelliğinden ikisi, malzemedir. Bunlar: Koyun eti ve soğandır. Diğer ikisi ise pişirilme ile ilgilidir. Odun kömürü ateşi ve bakır tencere. Beslenme, tüm canlıların yaşamlarını sürdürebilmeleri için vazgeçilmez bir olgudur. Canlı kalmamız için yapılması gereken bir ihtiyaçtır. Türk beslenmesi, Türk mutfağı derken, konuya çok çeşitli açılardan bakılabilir. Kişinin, yemekleri tercih olanağı olduğu zaman neyi seçtiği, onu ne biçimde sağladığı, nasıl pişirdiği, nasıl, ne zamanlar ve nerede yediği, kendi toplumsal grubunun alışkanlıklarına göre değişir. Türk toplumu da yemek türü, tadı, özelliği bakımından diğer kültürlerden oldukça farklılık göstermektedir. Ülkemizde yemek yeme alışkanlıkları tarihsel olarak, bölgesel olarak hatta köy, kent gibi yerleşme birimlerine göre de değişiklik göstermektedir. Bununla birlikte, bu farklılıklara rağmen toplumumuzda yine de bu konuda ortak özellikler söz konusudur. Başka bir deyimle bu ortak özellikler, davranış kalıplarını ifade etmektedir. Uzun bir tarihsel geçmişe sahip Türkler, mutfak konusunda zengin bir kültüre sahiptirler. Bu zenginlik, kendisini bol çeşitli yemeklerde göstermektedir. Ayrıca, tüm yiyecek ve içeceklere ilişkin davranış kalıpları geliştirilmiştir. Yemek zenginliğini ifade eden birkaç örnek verebiliriz. Örneğin sadece Karadeniz bölgesinde bilinen mısır karışımı yemekler yirmiyi geçer. Yine Karadeniz yöresinde hamsiden yapılan yemek türlerinin aşağıda belirteceğimiz isimleri de mutfak zenginliğimizi gösterir. Hamsinin içli tavası, hamsili ekmek, hamsi pilavı, hamsi kayganası, tavası, köftesi, hamsi içli tavası, hamsi diblesi, hamsi haşlaması, hamsi ızgarası, hamsi böreği, hamsi buğulaması gibi. Kayseri’de yirmi türlü pastırma söz konusudur. Bir yazarımız şöyle diyor: “Yirmi türlü pastırmanın her birinin ayrı özelliği, ayrı tadı var. Bir Kayseriliye say yirmi türlü pastırmanın adını dediğiniz zaman saymaya başlar: sırt, kuşgömü, kenar mehle, eğrice, omuz, dilme, şekerpare, kürek, kapak, döş, etek, bacak, ortabez, kavrama, meme, kelle, kanlıbez, arkabas, tütünlük.” Patlıcandan yapılan yemek türleri, salatalar ve kebap türlerimiz oldukça zengindir. Bıldırcın kebabı, çevirme kebabı, kuzu çevirme, çöp kebabı, çubuk kebabı, şiş kebabı, deri kebabı, pideli kebap, Adana kebap, saç kebabı, tas kebabı, tandır kebabı bunlardan sadece birkaç örnektir. Anadolu yemeklerinin genellikle bitkilerden, etlerden ve hamurdan olmak üzere üç kaynaktan oluştuğunu görmekteyiz. Bunların çoğu eski çağdan itibaren kullanılmıştır. Esasen uygarlıkla yemek türleri arasında bir bağlantı vardır. Yemek yapımında kullanılan araç gereçlerin niteliği, sayısı, türü, düzenlenişi, pişirilen maddenin kendisi, pişiriliş biçimi, doğadan olduğu gibi elde edilip yenip yenmediği gibi hususlar o ülkenin uygarlık düzeyi ve yaşam zevki hakkında bir fikir verebilir. Yemek yeme alışkanlıkları, antropolojik deyimle bir kültür karmaşığıdır. Yani yemek faaliyetinde birçok kültürel özellikler bir arada bulunur. Özetle, mutfak, bir uygarlık belirtisidir. Tarım bitkilerinden yararlanmayan, genellikle etle, av hayvanlarıyla beslenen toplumların ilkel düzeyde olduklarını söylenebilir. Türkler çeşitli uygarlık aşamalarında çeşitli yemekler yapmışlardır. Her uygarlık aşamasının bugünkü yemek yeme alışkanlıklarına etkisi olmuştur. |
