İlan Tarifesi

Antalya-Otel ekipmanları Fuarı

• Balık hazır mutfaklarda yeterince yer alıyor mu?
  
  Ahmet Yaman
  Abant İzzet Baysal Üniversitesi
  Gıda Mühendisliği Bölümü
  yaman_a@ibu.edu.com

Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemiz… Sık sık kullandığımız bu sözcüğü ne zaman duysam garip bir gülümseme belirir yüzümde…

Sebebi ise ortalama 8300 km. kıyı şeridi olan ülkemizin balık tüketim potansiyelinin çok düşük olmasıdır.

Bir Japon yılda ortalama 70 kg. balık tüketmektedir. Hadi onlar ada ülkesi; temel besin maddeleri balık ve deniz ürünleri diyelim. Bizim adadan eksik yanımız ne? Sadece bir tarafımız karaya bağlı. Diğer üç yanımız deniz…

Bu kadar potansiyeli olan bir ülkede balık tüketiminin bu denli düşük olması düşündürücüdür

Acaba balığın beslenme anlamında bir eksiği mi var? Tam tersine eksiği yok fazlası çok.

Sıralayalım:

Balık içerdiği protein ile günlük alınması gereken protein oranını karşılayabilecek bir gıda maddesidir.

Balık içerdiği omega-3 yağları ile beyin ve vücut için gerekli yağ asitlerini içeren bir gıda maddesidir.

Balık içerdiği bu protein ve yağ bileşimi aşağıdaki hastalıkları önleyici bir gıda maddesidir. Düzenli yenilen balığın ki uzmanlar haftada en az iki porsiyon diyorlar. Hem beslenme açısından hem de hastalıkları önleme açısından önemli bir gıda maddesi olduğu bellidir.

*Kroner kalp hastalıkları ve inme
*Meme, kolon prostat kanserleri
*Hipertansiyon
*Romateid artrit
*Alzheimer
*Astım

Daha yazmakla birçok faydasını sıralayabileceğimiz balık ve balık ürünleri tüketimimiz neden düşük?

-          Yeterince balık yok. Milli balığımız diyebileceğimiz hamsi bile yanlış avlanmayla her sene daha az avlanır oldu.

-          Balık daha az avlanınca fiyatı yükseldi. Alım gücümüz düştü. Bu da yenen balık miktarını azalttı.

-          Ulusal olarak kırmızı ete daha fazla rağbet ediyoruz. Sektör olarak çok büyük potansiyeli olan kanatlı ürünleri bile tam hak ettiği miktarda tüketilmezken balık zaten ilgimizin çok az miktarını çekebiliyor.

-          Pişirme yöntemlerini ve balığı çok iyi tanımadığımız için tüketim konusunda sorun yaşıyoruz. Her türlü balığı tava yâda ızgara yapmaya kalkıyoruz. Izgara yapılması gereken balığı yağda kızartınca ortaya çıkan “şeyi” haklı olarak yemiyoruz. Oysa bazı balıklar ızgara edilmesi gerekirken bazı balıklar tavaya hatta bazı balıklar çorbaya uygundur. Yine tatlı su balıkları deniz balıkları gibi kendinden lezzetleri sınırlı olduğu için alternatif yöntemlerle mesela alabalığı tereyağıyla- pişirerek sunmak gerekebilir. Böyle yapılmayınca zaten lezzetli sınırlı olan balığı tüketicide severek ve isteyerek tüketmemektedir.

İşte bu sebeplerden dolayı da hazır mutfaklarda balık servisi çok fazla olmamaktadır. Bununda bir çok nedeni var:

Özellikle sahil kesimindeki otellerin sezonu yaz ayı iken denizlerdeki av yasağının kaldırılması 1 Eylülde başlıyor. O tarihlerden sonrada otellerin doluluk oranları düşüyor.

Servis edilen balıkların çoğunluğunu da çiftlik çupra ve levrekleri ile ithal somonlar ile ithal palamutlardan oluşuyor. Bunların haricinde değişik balık bulma olasılığınız var ama az!

Catering şirketleri balık almanın ve temizlemenin hem maliyetli hem riskli hem de pahalı olduğunu düşünüyorlar. Bir çok açıdan doğru çünkü balık temizlemek ve pişirip servis etmek yani hijyen kurallarına uymak çok zor olmasa da çok kolay değil! İşin maddi boyutu ayrı bir konu.

Peki, hem otel mutfaklarında hem de hazır yemek endüstrisinde yeterince yer bulabiliyor mu? Cevap HAVET yani hem hayır hem evet.

Yer bulmamasının sebepleri:

Hamsi gibi istavrit gibi diğerlerine göre ucuz olan balıkların temini ve temizlenip servis edilmesi işletmeye angarya geliyor.

Hamsi ve istavrit dışında kalan levrek çupra gibi balıklar pahalı. Bundan dolayı her zaman bunlara mönüde yer verilemiyor.

Tüm olumsuzluklara rağmen ithalde olsa palamut yada temizlenmiş hamsi gibi balıkları pişirip sunan yerlerde yok değil. Bu yerler yılın farklı aylarında farklı balıkları olabildiğince müşterilerine sunuyor.

Beş yıldızlı otellerin çoğu ayrı bir balık restorantında balık servis ediyor ama burada servis edilen miktar otelin tüm yemeğine oranlanınca oda çok fazla miktar olmuyor.

Son olarak tüm hazır yemek endüstrisinin ve otel mutfaklarının daha fazla balık sunması için neler yapılabilir?

Yılın 12 ayı farklı deniz balığı bulabileceğiniz firmalarla temas edip onlardan balık temin etmek. Bu hem işçilik hem hijyen anlamında kar sağlayabilir. Uzun vadeli anlaşmalarda maliyet bakımından cazip hale gelebilir.

Farklı balık türlerini –ki hamsi ve istavrit bile servis etmek müşteriyi çekebilir. İlla büyük balık olması şart değildir. Firmaların bir iki kere deneyerek müşteri tepkilerini ölçmeleri gerekir.

Özellikle ve özellikle balığın üreme dönemlerinde avlanma yasağı getirilerek ve kaçak /uygunsuz avlananlar tespit edilip gerekli cezalara çarptırılarak balık neslinin artması sağlanmalıdır. Ne zamanki balık bollaşır ve fiyatı düşer tüketici yine balığa yemeğe başlar.
Hem tatlı su hem de açık deniz balık yetiştiriciliği kurallara uymaları şartı ile- artırılmalıdır. Her ne kadar yetiştirme balıkların lezzeti orijinalleri gibi olmasa da yenmesinde bir mahsur yoktur.

Açık deniz balıkçılığı teşvik edilmeli, ister Akdeniz’den isterse okyanuslardan balık avlayabilecek donanımda balıkçılık endüstrisi geliştirilmelidir.

Tweet

İlan Tarifesi

Bursa Fuarı