İlan Tarifesi

Antalya-Otel ekipmanları Fuarı

Hazır beslenmede hayvansal ürünlerin yeri ve önemi
Doç.Dr.Ahmet AYAR
Sakarya Üniversitesi

Beslenme üzerine pek çok faktör etki etmektedir. Sağlıklı ve yeterli beslenmek için gerekli olan enerji, protein, yağ, vitamin, mineral ve lifleri besin piramitlerindeki gıda gruplarını belirtilen miktarlarda tükettiğimizde vücudumuza doğru ve yeterli miktarlarda alabiliriz. Fiziksel aktivite ile yiyecekler arasında denge oluşturmak da doğru ve etkili beslenmede önemli bir husustur. Yani vücudumuzun özellikleri ve fiziksel aktivite durumumuz beslenme şartlarımızı belirleyen önemli faktörlerdendir. Yüksek tansiyon, kalp hastalığı, inme, bazı kanserler ve diyabet gibi rahatsızlıklar da beslenme şartlarımızı belirleyici olabilmektedir. Bu konuyu iki bölüm halinde işleyeceğiz.

Gıdalar temel olarak altı grup altında toplanmaktadır. Bu sınıflandırmaya göre temel gıda grupları şunlardır:

1. Meyveler
2. Sebzeler
3. Tahıl ürünleri
4. Süt ve süt ürünleri
5. Et, balık, kümes hayvanları, yumurta, baklagil ve fındık
6. Katı ve sıvı yağlar

Genel olarak besinler hayvansal ve bitkisel kaynaklı olmak üzere de iki gruba ayrılırlar. Hayvansal kaynaklı besinler bitkisel kaynaklı onlara göre daha yüksek besleyici değere sahiptirler ve daha fonksiyoneldirler. Hayvansal gıdalar enerji ve yüksek kaliteli proteinin önemli kaynaklarıdır. Bu özellikle bebek, çocuk, hamile ve rahatsız kişiler için önemlidir. Bitkisel kaynaklardan tek başına temin edilmesi zor olan A vitamini, B₁₂ vitamini, riboflavin, kalsiyum, demir, çinko ve birçok esansiyel yağ asidi gibi mikro besinlerinin de önemli kaynağını oluştururlar. Hayvansal kaynaklı gıdaların az miktarlardaki tüketimi bile diyet için yeterli katkı sağlar. Bunlar, besin yetersizlikleri ve beslenme rahatsızlıklarını önlemede çok etkilidir. Bitkisel kaynaklara göre daha az miktarda süt, et, yumurta ve balık tüketimi, yetersiz beslenmenin önlenmesi ve beslenme güvenliğinin sağlanmasında daha etkilidir. Yemek planlamada ve hazır yemek sunumunda bu hususların göz önünde bulundurulması gerekir. Yemek planlamada dikkat edilmesi gereken bazı hususlar da;

n  Hizmet verilen grubun yaşına ve cinsiyetine göre enerji ve besin öğeleri ihtiyacı,

n  Besin çeşitliliği ve kalitesi,

n  Hizmet verilen grubun özel durumu, fiziksel aktivite düzeyi, beslenme alışkanlıkları,

n  Mutfak harcamaları için ayrılan bütçe,

n  Yemek yiyen kişi sayısı,

n  Mutfakta bulunan araç-gereç,

n  Mutfakta çalışan personel sayısı,

n  Bölgenin iklimi, coğrafi özellikleridir.

İyi planlanmış bir mönü;

n  Yeterli ve dengeli beslenmeyi sağlar.

n  Yemek artıkları oluşmasını engeller.

n  Psikolojik ve biyolojik doyum sağlar.

n  Ekonomik tasarruf ve çeşitlilik sağlar.

n  Mutfakta çalışan personelin ve yönetimin moral ve motivasyonunu arttırır.

n  Satın almayı kolaylaştırır.

n  Toplu beslenme sistemlerinin başarısında etkilidir.

Gelişmiş olan ülkelerde hayvansal ürünlerin günlük menüdeki oranı olabildiğince yüksektir. Hayvansal ürünlerin günlük menüdeki oranı gelişmişliğin bir göstergesi de olabilmektedir. Son yıllarda süt, et, yumurta ve balık için olan talep, özellikle hızla büyüyen ekonomilerde yani gelişmekte olan ülkelerde hızla artmaktadır. Hayvansal kaynaklı gıdaların üretimindeki artışın nedenlerinden biri de geri kalmış ve gelişmekte olan ülkelerde çiftlik hayvanlarının ve balıkların diyetlere önemli katkı sağlamalarıdır.

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ GRUBU

Süt
Yoğurt, Ayran
Peynir
Dondurma ve sütlü tatlılar
Tereyağı ve kremayı içerir

Bu grubun içinde sütün dışında, sütten elde edilen farklı peynir çeşitleri, yoğurt, süzme yoğurt, yayık ayranı, dondurulmuş yoğurt, dondurma, puding ve diğer süt tatlıları yer almaktadır. Süt, insan beslenmesinde çok önemli gıda maddelerindendir. Bebeklerin anne sütü ile beslenmesi, büyümesi, gelişmesi ve zekâ gelişiminde çok önemlidir. Süt ve süt ürünleri vücudumuz için gerekli kalsiyum, protein ve riboflavininin (B₂ vitamini)en iyi kaynağıdır. Kemik sağlığı için gerekli olan kalsiyumun süt grubu besinler tüketilmeden sağlanması oldukça zordur. Bu gruptaki gıdalar aynı zamanda önemli miktarlarda protein, fosfor, potasyum, A ve D vitamini içerirler. Süt içerken tükürük bezleri salgı yapmaz. Bu nedenle de süt iştah açıcı bir gıda değildir. Ayrıca, sindirimi düzenler, insanın kilo almasına yardımcı olur.

Süt ve ürünleri;

Kemik ve dişlerin sağlığı (Kalsiyum)
Sinir sistemi ve kasların düzenli çalışması (B₂ vitamini)
Büyüme ve gelişme (Protein)
Doku onarımı bakımı  (Protein) gibi önemli fonksiyonlara sahiptir.
Yiyecek hazırlamada süt; çorba ve terbiyelerinin hazırlanmasında, pasta ve böreklerde, tatlılarda, krema çeşitlerinde, sos yapımı vb şekillerde kullanılmaktadır. Menüde yağı düşük ya da azaltılmış olan süt ve ürünleri tercih edilmelidir. Günde en az 2-3 porsiyon tüketilmesi önerilmektedir.

n  Süt/yoğurt: 1 su bardağı =  (230-250 ml)

n  Ayran: 2 orta boy su bardağı= (230-250 ml)

n  Peynir/çökelek: 2 kibrit kutusu büyüklüğünde = (40-60 g)

n  Muhallebi/sütlaç: 2 küçük kâse veya 1 büyük kâse=(150-250 ml)

Okul çocukları ve genç insanlar süt ve ürünlerinin tam yağlı olanlarına ihtiyaç duymazlar. Onlar bu ürünlerin az yağlı olanlarını tercih edebilirler.

Yoğurt: Yoğurt, besin değeri yüksek çoğu kişi tarafından sevilerek tüketilen, laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve laktik asit bakterilerini canlı olarak ihtiva eden fermente bir süt ürünüdür. Yapısı ve içerdiği besin değerleri nedeniyle insan sağlığı açısından kaynağı sütte bile olmayan faydalara sahip mükemmel bir gıda maddesidir. Biyolojik değeri yüksek, hazmı kolaydır. Ayran ise içilebilir nitelik kazanmış olan yoğurttur.

Aromalı yoğurtlar çocukların popüler bir tatlı seçeneğidir.
Yoğurt düşük yağlı olarak servis edilmelidir.
Paketlenmiş öğle yemeklerine yoğurt veya ayran eklenmelidir.
Sade yoğurt yağı azaltılmış salata kreması veya mayonez ile bire bir karıştırılırsa lezzetli bir salata elde edilir

Bazı soslarda kremanın yerine sade yoğurt kullanılabilir. Yoğurdu stabilize etmek için 125 gr ’lık porsiyona 1 tatlı kaşığı mısır unun ilave edilebilir.

Yoğurt değişik sulu yemeklerde ve kebaplarda kullanılabilir.

Peynir: Peynir önemli bir protein kaynağıdır. Sandviçler için en önemli malzemelerdendir. Bu amaçla sürülebilir peynirler de kullanılabilir. Bir hafta içerisinde kullanılması gereken peynir miktarının ayarlanmasında soslarda ve benzeri ürünlerde de peynir kullanılabileceği düşünülerek hesap yapılmalıdır. İştah açıcı yemeklerin üzerine ve peynir soslarına bir miktar katılabilirler. Güçlü aromaya sahip az bir miktar peynir ilave edildiği yemeklerde belirgin bir aromanın uzun sür kalmasını sağlar ve yemeğe yoğun bir tat kazandırır. Bu nedenle peynirler tat kazandırmak amacıyla menüde değişik ürünlere ilave edilebilirler. Yemek, salata, sandviç/börek, tatlılar ve aperatiflerde yağı azaltılmış peynirler kullanılmalıdır. Peynir ile bisküviler birlikte haftada bir servis yapılmalıdır. Daha düşük yağlı olan kaşar ve beyaz gibi peynirler sandviçlerde tercih edilebilir. Temel protein kaynağı olarak peynire menüde çok fazla yer verilmemelidir (Vejetaryenlerde olduğu gibi). Sadece vejetaryen seçenek olarak haftada bir peynir servisi yapılması tavsiye edilmektedir.
İçecekler:Bir içecek olarak düşük yağlı süt ve ayran tercih edilmelidir. Diğer sütlü içecekler meyveli içecekler, milkshake ve sıcak çikolatadır.
Soslar:Beyaz sos ve peynir soslarında, makarna peynirlerinde düşük yağlı süt tercih edilmelidir. Yaz ayarlında kırılmış buz ile sulu buz hazırlamak için yağı azaltılmış süt ve meyve kullanılır.
Meyve tatlıları:Meyve, buz, yoğurt, düşük yağlı süt ve kalsiyumla zenginleştirilmiş soya sütü kullanılır. Meyve taze, konserve edilmiş ya da dondurulmuş olabilir. Birim maliyeti düşük tutmak için uygun bir reçete hazırlanmalı ve ilave edilen şeker ve sıcak çikolata miktarı sınırlandırılmalıdır.
Günlük süt tüketimi: Günlük ihtiyaçlar göz önüne alındığında ve özellikle bebekler, büyüme çağındaki çocuklar, menopoz dönemindeki kadınlar, yaşlılar için kalsiyum  ihtiyacı dikkate alınarak yemeklerde süt grubunda yer alan besinleri bulundurmaya özen gösterilmelidir.
-Atıştırma yaptığınızda, sağlık sorunlarınızı da  dikkate alarak kalsiyumca zengin süt ürünlerini tercih ediniz.
-Yiyecek ve içeceklerinizde yağca zengin olmayan süt kullanın.
-İçecek olarak daha çok ayranı tercih edin.
-Çocuklarınızı bebeklik çağından itibaren  peynir ve süt tüketimine alıştırın.
-Yemeklerin yanında yoğurt veya ayran veya cacık tüketerek ihtiyaçlarınızı karşılayabilirsiniz.
-İçme sütü olarak uzun ömürlü süt ve pastörize süt doğru tercihtir.

İçecek olarak her gün menüde süt bulunmalıdır. Bu bakımdan aromalandırılmış süt iyi bir tercih olabilir. 

Milkshake popülerdir ve süt içecek olarak çocukları özendirebilir.
Normal inek sütü 1 yaşından büyük çocuklar için temel içecek olarak uygundur.
Az yağlı süt 2 yaşından sonra eğer kabullenirse bir çocuğun diyetinde yer almalıdır. Aksi halde oldukça iyi bir diyet uygulanmalı ya da diyet diğer besinlerle çok iyi dengelenmelidir.
Puding ve benzeri süt tatlıları menü için uygun tatlılardır.
İçecek olarak süt soğuk servis yapılmalı. Çünkü soğuk olarak beğenilirliği daha yüksektir.
Süt,ücretsiz okul öğle yemeğinde içecek olarak bir seçenek olmalıdır.
Sos, muhallebi, süt pudingi ve milkshake gibi pişirilerek hazırlanan yiyeceklerde tam yağlı sütün yerine yağsız süt veya az yağlı süt kullanılmalıdır. Eğer soslar için yarım yağlı süt tozu kullanılacaksa bitkisel yağ çeşitlerinin kullanılmaması gerekir.
Yarım yağlı süt tam yağlı süt ile aynı miktarda kalsiyum içerir. Bu nedenle puding ve muhallebi yapımında tam yağlı sütün yerine kullanılabilir.
Sütlü tatlılarda; Şeker tatlı piştikten hemen sonra ya da indirmeye yakın eklenmelidir.

Süt ve ürünleri soğutucuda tutulmalı ve son kullanma tarihinden önce tüketilmelidir. Süt ve krema daima dağıtım yapılan kabın içerisinde bekletilmelidir. Peynirler soğutucudan çıkarıldıktan ve oda sıcaklığına ulaşması sağlandıktan sonra servis edilmelidir.

Hayvansal Ürünlerle İlgili Menülerde Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar

Yağsız et ve karaciğer kolayca vücuda emilebilen iyi demir kaynaklarıdır. Balık ezmesi, konserve edilmiş sardalye veya somon balığı kemiklerle püre edildiğinde iyi bir kalsiyum kaynağıdır.
Et ve tavuk seçiminde yağsız veya düşük yağlı olanlar tercih edilmelidir.  Mümkün olduğunca yağsız etleri tercih edin ya da yağlı kısımları uzaklaştırın.  Menü bazı balık çeşitlerini, özellikle ton balığı, sardalye ve uskumru gibi yağlı balıkları içermelidir. Balık, yemiş ve taneler sağlıklı yağlar içerirler. Bu nedenle bu gruplar et ve tavuk yerine sıkça seçilen gıda gruplarını oluştururlar. Somon, alabalık, ringa gibi seçilen balıklar omega-3 yağ asitleri bakımından zengindir. Ciğer ve diğer organ etleri kolesterol yönünden zengindir. Yumurta sarısı da yüksek kolesterol içerir, fakat yumurta beyazı kolesterol içermez. Jambon, sosis, frankfurter ve bazı şarküteri etleri gibi işlenmiş etlere sodyum ilave edilmektedir. Katkı kontrolü ve besin etiket kontrolü sodyum alımının sınırlanmasına yardımcı olur. Taze tavuk, hindi ve domuz eti de tuz çözeltisi ile muamele edildiği için yüksek sodyum içeririler.

Bu grup içinde bulunan ayçiçeği tohumları, badem ve fındık E vitamini yönünden zengin kaynaklardır. Tavsiye edilen E vitaminini karşılamaya yardımcı olurlar. Bu da fındık ve tanelerin daha fazla tercihi için bir nedendir.

Kuru fasulye, baklagiller, sebze ve tekstürize bitkisel proteinlerle et yemeklerinin zenginleştirilmesi ile yağ içeriği azalır, yemeklerin lif içeriği artar ve maliyetleri düşer. Bu grup gıdaların kırmızı et, kümes hayvanları ve balığın bir varyetesini içermesi önerilir. Ton balığının, su içindeki veya salamuradaki konservesi ya da domates soslusu sıvı yağdakinden daha fazla tavsiye edilmektedir. Ekmek arası servisten daha çok buharla pişmiş ve çiğneyerek yenen menüleri önerilmektedir.

Izgara veya fırında pişirme gibi işlemlerde az yağlı pişirme yöntemleri tercih edilmelidir.

Eğer tavuk ya da et kızartacaksanız, yağ emilimini en düşük seviyede tutmak için temiz yağ ve uygun sıcaklıkları tercih edin.
Düzenli bir şekilde yağı değiştirin ve gıdayı iyice süzün.Geniş et ve balık parçalarının daha az yağ çekeceğini unutmayın.
Daha önce kullanılan yağ uzaklaştırılmalıdır.
Et ve tavuk ekstra yağ ilavesi yapılmadan pişirilmelidir.
Eti sıvı yağla kaplamak yerine bir kap veya nihale üzerinde bekletin, onu iyice karıştırarak, kuru kızartarak, soya sosu ya da sıcak kaplamaların az miktarları ile muamele ediniz.
Yağsız et ve tavuk haşlanabilir, ızgara yapılabilir,  güveç olabilir, tavada veya mangalda kızartılabilir.
Sandviçlerde, salatalarda, pizzalarda ve hamburgerlerde sıcak veya soğuk rulo dilim et veya tavuk kullanılabilir.
Hamburger yapımında, lazanya ve spagettiler yağsız kıyma ile servis edilmelidir.
Tavuk eti eğer rosto yapılacak ya da fırınlanacaksa yemeden önce veya güveçte pişirilmeden önce derili olmalıdır.

Yağsız ya da düşük yağlı etler seçilmeli
Yağsız kıyma %10 veya daha az yağ içermeli.
Etiketler dikkatle kontrol edilmelidir.
Sebzelerle veya salata ile ya da rulo ekmek, hamburger ekmeği gibi ekmek esaslı öğeler ile servis yapılmalıdır.
Az yağlı mayonez veya tartar sosu (bu yüksek yağlı bir sostur) az miktarda kullanılmalıdır.
Et ve tavuk soğutucuda tutulmalı, çiğ et pişmiş etten ayrı saklanmalı. Tarihi geçmemiş, iyi bir yapıda ve rengi koyulaşmamış olmalı.

“Her şey insanlar tarafından insanlar için hazırlanır.Hazırlamış olduğunuz her güzel sununun daha güzel bir sunu olarak size döneceğini unutmayınız”

İlan Tarifesi

Bursa Fuarı