İlan Tarifesi

Antalya-Otel ekipmanları Fuarı

Yediğimiz tek maden ‘TUZ’

K.Burak ÇALIK – Gıda Mühendisi
burakcalik@gmail.com
Araştırma/Derleme – Eylül 2010

Tarihi binlerce yıl öncesine dayanan tuz, insan sağlığı açısından yaşamımızda önemli bir yere sahiptir. Sodyum ve klor elementlerinden oluşan tuzun önemi, insan bedeninin içindeki sıvıları dengeleyici özelliğinden kaynaklanıyor. Tuz doğada sıvı ve katı olarak bulunmaktadır. Türkiye’de ve dünyada tuz deniz, kaya, kaynak ve göl  olmak üzere dört şekilde çıkartılmaktadır.
Vücudumuzun fonksiyonlarında tamamlayıcı unsurlar vitamin ve minerallerdir. Bunların içinde “Na” minerali bizim için dikkatli tüketilmesi gereken bir mineraldir. . Vücut sıvılarında yeterli derecede bulunan sodyum, sinirlerin uyarılmasını ve kasların uyumlu çalışmasını sağlar. Büyüme için de gerekli olan sodyumu, en çok tuzdan temin ederiz.
Tuz (sodyum), vücudunuzdaki doğru sıvı dengesini sürdürmeye ve sinir impulslarını iletmeye yardımcı olur. Tuz kasların çekilmesini ve gevşemesini etkiler. Böbrekler vücuttaki sodyum miktarının tutulmasını düzenler. Sodyum seviyesi azalınca, böbrekleriniz tuzu muhafaza eder. Yüksek olduğunda ise idrardaki fazla miktarı vücuttan atar. Eğer böbrekleriniz tuzu yeterli düzeyde tasfiye edemezse, sodyum kanınızda birikmeye başlar. Çünkü, tuz suyu çeker ve tutar, dolaşım kanının toplam hacmi artar. Artan kan hacmi, damarlardaki basıncı artırarak, kanı damarlara taşıyan kalbinizi zorlar. Konjestif kalp yetmezliği, siroz ve kronik böbrek hastalığı gibi bazı hastalıklar, sodyumun düzenlenmesini engeller. Bazı insanlar, sodyumun etkilerine karşı diğerlerinden daha hassastır. Bu kişiler, tuzu daha kolay vücutlarında tutarlar ve bu durum aşırı idrar tutulmasına ve artan kan basıncına neden olur. Eğer siz de bu gruptaysanız, beslenmenizdeki ilave sodyum, kardiyovasküler ve böbrek hastalıklarına öncülük eden yüksek kan basıncı gelişme riskinizi artırır. Tuz, yer küresini paylasan tüm canlıların, özellikle de biz insanların şiddetle ihtiyacı olan bir mineral. Tuzsuz bir hayat bizler için de düşünülemez.

Tuz, aynı zamanda insan sağlığı için elzem olan iyot elementinin de kaynağıdır. İyot eksikliği zeka geriliğinden guatra, ölü doğum ve düşüklerden öğrenme güçlüğüne kadar birçok hastalığa neden olur. Ülkemizde iyot eksikliğinin giderilmesi için yasal düzenlemelerle gıda için kullanılacak tüm tuzların iyotlanması zorunlu hale gelmiş, bu alanda iyotsuz tuz satışı yasaklanmıştır.
Tuz, ayrıca besin maddelerinin uzun süre bozulmadan saklanmasını da sağlar. Et, balık, süt ürünleri ve sebze gibi temel gıda maddeleri tuz sayesinde uzun süre saklanabilir. Tuz antiseptik özelliği ile bakterileri denetim altında tutar.

Son günlerde tuz ile ilgili çok çeşitli bilgiler ortaya çıkmakta ve tartışılmakta. Konuyla ilgili birçok uzman görüşünü ifade etmekte ve kamuoyunda tuz ile ilgili tartışmalar ortaya çıkmaktadır. Bunlara örnek verirsek 1 Nisan 2010 tarihli Milliyet gazetesi haberine göre tuz tüketiminin giderek arttığını söyleyen Prof. Ayşe Baysal, "Sofradan tuzluğu kaldırmak lazım. Bugün böbrek hastalıklarının arkasında yatan temel neden aşırı tuz tüketimi" diyerek gündeme bomba gibi düşen bir beyanat verdi.
Samsun'da bulunan Beslenme, Eğitim ve Araştırma Vakfı Başkanı Prof. Dr. Ayşe Baysal, Türkiye’de insanların çok fazla tuz tükettiğini belirterek, "Sofralardan tuzlukları kaldırmak lazım. Tuzun fazla alımı yüksek tansiyona neden oluyor. Tansiyonun yükselmesi böbrek hücrelerini olumsuz etkiliyor. Bugün böbrek hastalıklarının arkasında yatan temel neden aşırı tuz tüketimi" dedi. Dünyada kişi başına günlük tuz tüketiminin en çok 6 gram olarak belirlendiğini, Türkiye’de ise kişi başına 18 gram günlük tuz tüketildiğinin saptandığını belirten Baysal, "Kişi sofraya oturuyor, yemeğin tadına bakmadan tuz katıyor. Tuz tüketimi mutlaka daha aşağıya düşürülmeli" diye konuştu. Türkiye’de beslenme şekillerinin son 20 yıldır kötüye gittiğini vurgulayan Baysal, "Sağlıksız besleniyor, hareket etmiyoruz. Bu mide kanserlerinin, şişmanlığın artmasına neden oluyor. Tuzu da fazla tüketince mide hücreleri zayıflıyor işlevini yapamaz hale geliyor. Bunun sonucunda kanser oluşuyor" dedi.

B’MEAL’den Alev Özderici’ nin bu konuda açıklamaları ise şöyle;
‘’Hayat için gerekli temel besin maddelerinden biri olan doğal -işlenmemiş- deniz tuzunun hayatın devamlılığını sağlayan çok önemli özellikleri varken işlenmiş rafine tuzların zararları nedeniyle giderek daha da çok yanlış yerlere konumlandırıldığı gerçeğini görmemezlikten gelemeyiz. Çünkü gerçek doğal tuz olmadan hayatın var olması mümkün değil.
Kullanılan rafine tuzların çoğu sodyum klorid ve bu maalesef yaşam için gerekli olan tuzla alakalı bir yapı değil. Oysa doğal deniz tuzu kristali sodyum ve klor gibi sadece iki element değil vücudumuzu oluşturan tüm doğal elementleri içeriyor.  Hemen hemen her konuda olduğu gibi sanayileşme doğal tuz kristalini de “temizlemeyi!” ve onu iki elemente indirgemeyi seçti ve beyaz şekere benzeyen beyaz bir zehir yarattı!

Konunun özeti şu: Her konuda olduğu gibi doğru bilgiyle doğru seçim yapmak mümkünken “suçu tuza atma”nın hiçbir manası yok.  Hayatı korumayı, yaşamayı ve yaşatmayı seçenler “doğal-işlenmemiş tuz kristali”nin peşine düşsünler. Doğal tuz kristali hayat demek çünkü. Kullandığım tuzun nasıl bir tuz olduğuna nasıl emin olacağım diyorsanız da hangi tuzu kullanıyorsanız kullanın önce tuzunuzu test edin, sonra karar verin. Çünkü maalesef doğal deniz tuzu diye satılan birçok tuz da öyle olmayabiliyor, ya da öyle olup dinamitleme ile çıkarıldığı için yapısı bozulmuş olabiliyor. Üstelik test de çok kolay: Bir çay bardağını yarısına kadar üzüm sirkesi ile doldurun. İçine 1 tatlı kaşığı tuz atın. 5-10 dakika seyredin. Bardaktaki sirke yeni açılmış gazlı içecekler gibi aşağıdan yukarı doğru köpürmeye başlıyor ve bir süre sonra bulanıklaşıyorsa o tuzu tüketmeyin. İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı'ndan Prof. Dr. Tevfik Ecder ‘de, Türkiye'de günde kişi başı 18 gram tuz tüketildiğini belirtti. Günlük önerilen tuz miktarının 6 gramın altında olduğunu vurgulayan Prof. Dr. Ecder, ''Biz önerilenin üç katı tuz tüketiyoruz. Kendisinde hipertansiyon olduğu bilinen ve tuzsuz yediğini söyleyen bir kişinin günlük tuz tüketimi 16 gram'' dedi. Tuz tüketimini azaltmaya yönelik çalışmalar yapılması gerektiğini vurgulayan Prof. Dr. Ecder, şöyle devam etti: ''Bazı ülkelerde tuza yönelik tedbirler alınıyor. Ekmeğin içine atılacak tuz miktarının azaltılması en büyük adım olacaktır. Bir ekmeğin içinde 5-6 gram tuz var. Günlük alınan 18 gramlık tuzun 11-12 gramı sadece ekmekten alınıyor. Ekmekteki tuz miktarı azaltılırsa büyük bir adım atılmış olur. Damak zevki zamanla değişebilir, eğer tuzsuz yemeye alışırsak damak zevkimiz o yönde değişebilir. Bu tür önlemler milyonlarca kişinin kalp damar hastalığını önleyecek ve geciktirecek toplum sağlığını iyileştirecektir.''

 Tuzun ‘Ekmekçilik’ teki önemi :
Tuzun, ekmek üretiminde kullanılma amaçlarından en önemlisi tatdır. Tuz,  bununla birlikte gluteni güçlendirerek, hamurun fiziksel özelliklerini geliştirir; hacim,  şekil ve renk açısından güzel bir ekmek elde edilmesini sağlar. Tuz, proteinlerin parçalanmasına neden olan proteaz enzimin çalışmasını yavaşlatır. 
Tuz, fermentasyon üzerinde de etkilidir. Fermentasyondan sorumlu olan maya, tuz tarafından kontrol edilebilir. Tuz % 2’ den fazla kullanıldığında fermentasyonu % 30 düşürür. Diğer yandan tuz, farklı tip mikroorganizmaların fermentasyonunu kontrol ettiğinden, istenmeyen asitlik ve tadın oluşmasını engeller.
Tuz katılmadan yapılan ekmekler 4. gün küflenmekte, %1.3 tuz içeren ekmekler ise 7. gün küflenmektedir.Ekmeklerde yasal olarak bulunmasına izin verilen en yüksek tuz miktarı ekmeğin kuru maddesinin % 1.75’ dir. Bu nedenden dolayı, 100 kg  Un için 1.5   kg tuz kullanılması gerekmektedir.

Tuzun hamur ve ekmekteki etkilerini şu şekilde sıralayabiliriz:
Glutenin direnç ve elastikiyetini arttırır,
Hamur stabilitesini arttırır,
Hamuru daha kolay işlenebilir hale getirir,
Daha büyük ekmek hacmi verir,
Düzgün ve ince gözenekli iç yapı sağlar,
Daha güzel bir ekmek rengi verir,      
Ekmeğin raf ömrünü uzatır.                                                                                             

a) Yetersiz miktarda tuz kullanımının hamur ve ekmek üzerindeki etkileri:
Hamur elastik değildir,
Hamurun fermantasyon toleransı düşüktür,
Hamur zor işlenebilir bir yapıda olur,
Ekmek hacmi küçük olur,
Ekmek rengi soluk olur,     
Ekmek kabuğu sert olur ve çabuk bayatlar,       
Ekmek içi gözenekleri düzgün olmaz,                             
Ekmek tadı yavan olur.                                                                       

b) Fazla miktarda tuz kullanımının hamur ve ekmek üzerindeki etkileri:
Hamur ıslak ve çalışması çok güç yapıda olur,
Hamur fermantasyonu yavaş olur,
Ekmek hacmi küçük olur,
Ekmek kabuk rengi çok koyu olur,
Ekmek içi yapısı çok sıkı olur,
Ekmek çok tuzlu olur.Hamur yoğurma aşamasında tuzun hamur içerisinde iyice erimesi hem hamurun daha iyi işlenebilir yapıda olması  hem de ekmek kalitesi açısından çok önemlidir. Bu nedenle ekmek üretiminde kullanılan tuz kolay eriyebilir rafine tuz olmalıdır.
Ekmekçilikte kullanılan tuzda aranan başlıca özellikler şunlardır:
Depolanması sırasında topaklaşmaya neden olmayacak granül bir yapıda olması, fiziksel olarak temiz, parlak ve beyaz olması, suda çözünürlüğünün yüksek olması, Cu ve Fe minerallerini içermemesi.

Tuz ile ilgili değişik bilgiler :
Adı eski cağlardan bu yana ekmekle, yani insanlığın en temel gıdasıyla birlikte anılan tuz, bütün toplumlarda vazgeçilmez bir unsur olmuş. Eski Ahit’te  “Rabbin önünde ebedi tuz ahdidir,” sözleri geçer. Yeni Ahit’te ise “Toprağın tuzu, Yaratan’ın öyküsünü anlatsın,” denir. Pek çok dilde tuzla insan ilişkisi üzerine kurulmuş deyimler kullanılır. Örneğin Yunanlılar “Tuza karşı günah işleme,”  derler, İranlılar ise “Tuza ihanet etme.” Bizdekilere gelince, neredeyse saymakla bitmeyecek kadar çok tuzlu deyimlerimiz ve adetlerimiz vardır. Hangimiz koyu bir bezginlik ve mutsuzluk anında “Artık benim için hayatin tadı tuzu kalmadı,” dememiştir? Ya da sabrımızı taşıran bir durumda “Bu da artık tuz biber ekti” Olumlu bir ise katkı yapanların soylu tevazularının sembol kelimeleridir. “Çorbada tuzum bulunsun.” Çarsıya pazara çıkıp da kasıp kavuran pahalılıkla çarpılanlar bir yandan başlarını iki yana sallar, bir yandan  “Amma da tuzluymuş,” derler. Kalkışılan bir işin, ya da alış verişin umulandan daha fazla maddi yük getirmesi durumunda da hemen “Tuzluya patladı, “ denir. “Tuzu kuru olan” ların hayatlarına kimi zaman gıptayla bakılır, kimi zaman da  “Tuzsuz aşım, dertsiz başım,” sözlerinde bir avuntu aranır. Kazayla elden düşürülen cam vazo kırılır, bin parçaya bölünür ve “Tuzla buz olur.” Sevgilinin ihanetiyle karşılaşan yürek de… Gönül yarasını unutmaya çalışana sakın hatırlatmayın o eski günleri, yoksa “Yarasına tuz basmış” olursunuz. Gençler şakalaşırken “Tuzlayayım da kokma,” diye kıkırdanır. Huysuz kaynanalar, önlerindeki tabağı “Ya benim, ya da bunun tadı tuzu yok,” diye iterler. Yolsuzluklar ayyuka  çıktığında ve bu yolsuzluklar beklenmedik irtifalara ulaştığında, yaşını başını almış büyükler, “Et kokarsa tuz basarsın, ya tuz da kokarsa? …” diye mırıldanırlar. Anadolu’nun bazı yörelerinde hala tuz aracılığıyla duygu ve düşünceler ifade edilir. Genç kızlar yemeğin tuzunu kasıtlı olarak kaçırarak evlenme arzularını açığa vururlar. Kimi dağ köylerinde konuğa ilk ikram  biraz tuz, biraz biber ve bir dilim ekmektir.  Ne de olsa “Tuzla biber hızlı gider.” Türkiye de tuz kaynakları açısından çok zengin. Yani sofralarımızın tuzsuz kalması tehlikesi yok.
Anadolu’muzda ismini tuz’dan alan birçok yerleşim birimi saymak mümkündür. Tuzla, Tuzluca, Tuzhisar, Tuzlagözü köyü, Tuzla deresi, Tuzköy, Tuzçullu gibi yerleşim birimleri bunlardan sadece bir kısmıdır. 
Fransızların Sel, İtalyanların Sal, İngilizlerin Salt, Almanların Salz kelimeleri, esas itibarıyla tuz anlamına gelen Latince Sal kökünden gelmektedir.
Tuz, kadim kültürlerden beri paha ve değere sahip bir madde olarak karşımıza çıkar. Altay Türkçesinde tuz getirmeye gitmek anlamına gelen `tuska bar` deyimi, aynı zamanda ölmeye gitmek anlamına gelir mesela. Çünkü bölgede nadir bulunan tuzu getirmek için çok tehlikeli bir yolu aşmak gerektiği tuz almaya gidenlerin önemli bir bölümü yolda canlarını kaybettiği için gözden çıkartılan yaşlı insanlar tuz almaya gönderilirmiş. `Tuz`un tarihi daha böylesi nice trajik olaya sahne olur. Polonya`nın Krakov şehri yakınlarındaki yerin 64 metre altında başlayıp 327 metre kadar aşağıya inen ve içindeki tuzdan heykeller sebebiyle UNESCO`nun koruma altına aldığı 700 yıllık tuz madeni olan Wieliczka`da kim bilir hangi trajediler yaşanmıştır?

Polonya’dan doğuya doğru, Asya’yı aşıp da Japonya’ya geldiğimizde görüyoruz ki örf ve adetler, üretim ve tüketim biçimleri ne kadar değişirse değişsin tuz önemini asla yitirmiyor. Dört bir yanlarını saran tuzlu denizlerden ötürü mü nedir bilinmez, onlar da tuza neredeyse kutsal bir yığın anlam yüklemişler, pek çok törende sıkça tuz kullanıyorlar. Bunların en ilginçlerinden biri geleneksel Sumo güreşlerinde, güreşçinin oyuna  başlamadan önce
seyircilerin üzerine bir avuç tuz savurması. Ünlü Hintli lider Mahatma Gandi, 1930 yılının Mart ayında Kongre Partisinin başkanı olarak, toplumun en alt kesimleri üzerinde ağır bir ekonomik yük oluşturan tuz vergisine karşı büyük bir direniş kampanyası açmıştı. Direniş sırasında  yaklaşık altmış bin kişi tutuklanmış ve hareket kısa zamanda İngilizlere karşı bir ulusal bağımsızlık mücadelesine dönüşmüştü. Tuz da bir özgürlük sembolüne…

Romalı askerlere de maaş olarak verilirmiş tuz ve Latince tuz anlamına gelen salarium İngilizce`deki ücret kelimesinin (salary) kaynağını oluşturmuş. Ya Türkçe`de pahalı anlamına gelen `tuzlu` sıfatı için ne demeli. Ancak tuz sadece bir paha değil, aynı zamanda bir değerdir de. Etleri bozulmaktan koruduğuna telmih olarak türetilen `et kokarsa tuz basarsın, ya tuz kokarsa` deyimi kimi değerlerin ve ölçülerin kaybolması halinde uğranılan zararın telafi edilmesinin güçlüğünü anlatırken tuzun sadece bir pahaya değil bir değere de sahip olduğunu hem de önemli bir değere sahip olduğunu ifade eder. Bu değer ve paha tuzun günlük hayatın içinde özel bir yere sahip olmasına sebep olmuştur. Yediğimiz tek maden olan tuzun doğumda, düğünde cenazede rolü vardır. Düğün sırasında kızın baba evinden çalınan tuz, yeni çiftin tuzluğuna konarak kızın baba evindeki huzuru bulması temenni edilir, cenaze çıkan evden dağıtılan tuz çocuklara yalatılır ki çocukların ömrüne ömür katılsın. Yeni taşınılan eve önce tuz sokulur. Kötü rüya gören kişi rüyasını hayra çevirmek için tuz ve ekmek dağıtır.    Bir paha ve değer ölçüsü olan tuz kültürümüze böylesi nice adeta sızarak kendisine inkâr edilemez bir yer açmıştır. 17. yüzyılda yaşayan Evliya Çelebi`nin Kur`an-ı Kerim, kılıç, ekmekle birlikte üstüne yemin edilecek denli önem verilen şeyler arasında sayılan tuz, 2001 yılında Türkmenistan`da affedilen mahkûmların bir daha suç işlemeyeceklerine dair üstüne yemin ettikleri madde olması gibi.

Domatesle kalenderliği, yeşil erikle yaramazlığı, salatalıkla kardeşliği paylaşır tuz. Kuru soğanın üzerinde mütevekkil bifteğin üzerinde, bir parça muzaffer durur. Sofralar ve çevresindeki insanlar ne kadar değişirse değişsin onun yeri hiç değişmiyor. Azı karar çoğu zarar, derler tuzun. Hayatimizin tadı bol,
tuzu kıvamında olsun.

İlan Tarifesi

Bursa Fuarı